Como adicionar 'sizzle' à carne

Bifes e salsichas sem carne parecem estar em toda parte hoje em dia. Talvez você tenha tentado um.

Mas você gostou? Foi tão bom quanto a coisa real? Se isso o deixou desapontado, pode ser devido a um ingrediente ausente - gorduras animais.

Muitas empresas estão apostando que encontrar uma boa alternativa às gorduras animais representará um avanço quando se trata de sabor de produtos sem carne.

Uma pessoa que é evangélica sobre a gordura melhor é Max Jamilly, co-fundador da Hoxton Farms, com sede em Londres.

"Todo o sabor, o chiar, o escurecimento, vem da gordura", entusiasma-se.

A Hoxton Farms está produzindo gordura animal, sem os animais.

Eles começam com apenas algumas células animais que são armazenadas em um tanque de nitrogênio líquido.

Essas células são revividas em uma incubadora e cultivadas por cerca de três semanas em um biorreator de tanque agitado, essencialmente um misturador de laboratório.

Durante esse tempo, as células são alimentadas com uma mistura patenteada de ingredientes vegetais.

Eventualmente, de um tubo de metal que se assemelha a uma grande seringa, sairá uma substância amanteigada amarelo-clara: a gordura.

Apesar do nome da empresa, não há um animal de fazenda à vista. E o laboratório é um ambiente mais higiênico do que muitas operações de pecuária.

O Sr. Jamilly acredita que, embora o mundo da carne alternativa tenha feito grandes progressos com a proteína, está sendo contido pelas gorduras convencionais.

Nos substitutos da carne, incluíram-se os óleos de canola, palma, soja e girassol.

A base tem sido o óleo de coco, mas, em comparação com a gordura animal, tem um ponto de fusão mais baixo, ou o ponto em que a gordura passa de sólido para líquido.

Assim, durante o cozimento, o óleo de algumas carnes alternativas pode derreter, deixando o produto final sem a suculência de um hambúrguer ou bife de verdade.

Se você amassou um hambúrguer vegano que começou suculento, mas depois virou serragem, o ponto de fusão pode ser o culpado.

Jamilly e seu colega co-fundador Ed Steele dizem que sua gordura pode combater esse problema. Além de ter um ponto de fusão mais elevado, pode ser facilmente disperso pelo produto.

Em contraste, alguns hambúrgueres à base de plantas podem ser salpicados com manchas brancas de óleo de coco sólido que não foram distribuídas uniformemente.

Em comparação com algumas proteínas alternativas usando óleo de coco, Steele acredita que "a diferença é que é suculento, não gorduroso".

Usar coco e outros óleos tem uma vantagem - eles estão amplamente disponíveis e são relativamente baratos.

A Hoxton Farms acha que pode igualar os óleos tradicionais nos próximos anos, mas terá que se expandir.

No ano passado, arrecadou US$ 22 milhões (£ 18 milhões) para construir uma planta piloto de produção, mas precisará aumentar ainda mais.

O Sr. Steele acredita que seu produto pode ajudar a reduzir os custos do fabricante, fornecendo tanto sabor que eles não precisam depender de aditivos como aromatizantes e ligantes, além de óleos vegetais.

Outra alternativa é a fermentação de precisão, que o ecologista Nicholas Carter acredita ser uma solução importante e subestimada.

A fermentação de precisão envolve engenharia de micróbios para produzir o material desejado em um processo de fermentação. Em Gotemburgo, na Suécia, por exemplo, a Melt & Marble está mexendo com células de levedura para gerar gorduras específicas. A empresa tem como meta preços abaixo de € 5-10 por kg.

Carter diz que, embora as gorduras cultivadas ainda possam demorar décadas, a fermentação de precisão já foi comercializada. "Com a fermentação de precisão, você pode ter muito mais substituições de ingredientes." E com o tempo, ele acredita, "não há razão para que isso não custe o mesmo ou menos" que as gorduras convencionais.

Na Califórnia, a Zero Acre Farms levantou US$ 37 milhões em 2022 para produzir óleo alternativo usando fermentação microbiana. Embora seu óleo esteja sendo vendido por várias vezes o preço do azeite, a Zero Acre Farms argumenta que a produção de seu produto usa substancialmente menos terra e água do que os óleos vegetais convencionais e tem mais aplicações culinárias.