Como cozinhar e congelar um grande pedaço de carne e comer por semanas

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Um assado grande e barato é uma benção para cozinheiros domésticos ocupados: prepare-o de forma simples e deixe-o estrelar em várias refeições rápidas durante a semana. J. Kenji López-Alt explica.

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Por J. Kenji Lopez-Alt

Em minha última ida bimestral ao supermercado para estocar alimentos básicos, notei que as ofertas de carne haviam mudado de principalmente bifes e costeletas para assados ​​grandes e baratos, como top round, eye round e tri-tip. Isso faz sentido, dada a nossa cadência de compras mais lenta. Mas qual é a melhor maneira de lidar com cortes de carne grandes e baratos?

Cortes mais gordurosos e caros, como costela ou tira de Nova York, são peças centrais comemorativas que funcionam melhor quando simplesmente assadas com sal e pimenta e servidas imediatamente. Cortes mais magros também podem ser torrados com sucesso, desde que você vá devagar e devagar. Gosto de colocar meu assado em um forno frio, configurá-lo para 225 graus Fahrenheit e assar lentamente a carne até atingir 125 graus em um termômetro digital, o que produz um cozimento rosa-rosado que se estende de ponta a ponta, bem como maior ternura. (As mesmas enzimas que amaciam um bife maturado a seco funcionarão com o tempo enquanto você os aquece lentamente.)

Em seguida, termino com uma selagem, que é mais rápida, minimizando a quantidade de carne seca e cozida demais no exterior. (Essa técnica, que publiquei no Cook's Illustrated em um artigo de 2007 sobre bifes, agora é comumente conhecida como "selar reversa".) Cozida dessa maneira e cortada em fatias finas, mesmo um corte relativamente duro e magro ficará macio e suculento.

Mas, por melhor que seja o rosbife quente, sugiro que os cortes mais magros e baratos realmente tenham um sabor melhor servido frio, no dia seguinte - ou em uma variedade de preparações ao longo da semana. Um sanduíche frio de rosbife em pão crocante coberto com molho de rábano - partes iguais de maionese, creme azedo ou iogurte e rábano preparado escorrido, com bastante pimenta-do-reino e uma pitada de Worcestershire - ou adicionar fatias a uma salada Caesar com parmesão são lugares fáceis para começar, mas pode ficar muito melhor. (Veja abaixo.)

Simplesmente guarde o que não terminar no primeiro dia na geladeira durante a noite e, em seguida, corte em fatias finas para uso futuro. (É melhor armazenar as sobras inteiras e fatiá-las no dia seguinte - fatias de carne fria são mais fáceis do que quentes.)

Esse tipo de assado também é fantástico para refeições rápidas meses depois, desde que você o congele da maneira certa.

O ar e o volume são inimigos de um bom congelamento. A exposição ao ar pode levar à queimadura do congelador - é quando o gelo evapora diretamente da superfície dos alimentos congelados em um processo chamado sublimação - e, acredite ou não, sacolas plásticas finas e embalagens plásticas são permeáveis ​​ao ar, por isso é importante usar sacos de congelamento, sacos Cryovac ou sacos de silicone reutilizáveis, certificando-se de espremer todo o ar antes de fechar.

E quanto ao volume? Ao contrário dos vegetais, que têm células rígidas que se rompem quando seus interiores cheios de água se transformam em cristais de gelo irregulares, a carne (e especialmente a carne mais gordurosa) se sai muito bem no freezer, desde que os processos de congelamento e descongelamento sejam relativamente rápidos. Quanto mais devagar um pedaço de carne congela, mais grandes e irregulares serão os cristais de gelo que se formam e mais umidade (e sabor) ele perderá ao descongelar.

Então, como você acelera o processo de congelamento e descongelamento? Existem dois truques. A primeira é embalar a carne o mais fina e plana possível. Quanto maior a relação superfície/volume de uma determinada quantidade de carne, mais eficientemente ela congelará e menos danos sofrerá. Isso significa cortar o assado bem fino com um fatiador afiado, abaná-lo e embalá-lo em um saco de freezer ou saco Cryovac (da mesma forma que o salmão defumado ou o salame fatiado sofisticado vem embalado no supermercado) antes de congelar.

A segunda é aproveitar o poder do alumínio, um fantástico condutor de calor. Ao colocar o saco do freezer em uma assadeira de alumínio, o calor é dissipado mais rapidamente do que se fosse simplesmente colocado no freezer sozinho. Depois de congelado, o saco pode ser removido da assadeira e armazenado em sua forma convenientemente plana e empilhável. Quando eu tinha um freezer lado a lado, guardava tudo - sopa, carne moída, bifes, arroz cozido - congelado em embalagens planas que arquivava verticalmente como discos de vinil.