Como amaciar carne com bicarbonato de sódio

Por Sam Stone

No que diz respeito aos bifes, o London Broil não é a maneira mais glamorosa de preparar um corte de carne. Ele não tem o poder de estrela de um T-bone escaldante, nem necessariamente tem o reconhecimento do nome de um lombo. Ainda assim, um grelhado londrino tem seu próprio charme. Por um lado, é mais acessível do que alguns de seus irmãos mais conhecidos - estou olhando para você costela. Mas, com um pouco de planejamento e uma pitada de engenhosidade, o grelhado londrino pode se tornar a peça central luxuosamente tenra e saborosa de qualquer jantar.

Embora os dois sejam frequentemente vistos como sinônimos, o London broil é na verdade uma preparação de carne, e não um corte específico. Embora alguns açougueiros vendam um corte de carne e o chamem de grelhado de Londres, quase sempre é feito com bife de flanco, redondo superior ou outro corte duro de carne bovina. Como a carne tende a exigir um pouco mais de mastigação, a maioria das receitas exige horas de marinada para amaciar a carne antes de cozinhar. É aí que entra em cena o gênio do editor associado de alimentos Zaynab Issa, Always-Tender London Broil.

O ingrediente estrela das marinadas? Bicarbonato de sódio. É aqui que fica científico: o bicarbonato de sódio aumenta o pH do lado de fora da carne enquanto ela marina, em um processo conhecido como veludo (que também pode ser feito com uma pasta de amido de milho). Isso faz com que as proteínas tenham mais dificuldade em se ligar umas às outras na hora de cozinhar a carne. Menos de uma colher de chá de bicarbonato de sódio garante que seu bife permaneça suculento e macio, mesmo após uma marinada rápida. Enquanto outras receitas exigem horas de marinada, este hack de bicarbonato de sódio faz um bife de flanco ou qualquer outro corte fibroso de carne pronto para selar depois de apenas uma hora.

A marinada em si é simples, mas incrivelmente eficaz: molho de soja, molho Worcestershire, vinagre balsâmico e alho fresco formam uma onda de sabor, temperado por um flash de ácido. Picar todo o bife com um garfo, uma etapa importante, permite que a marinada realmente afunde - o que queremos quando a marinada tem um sabor tão bom.

Mesmo depois de bem selado na frigideira de ferro fundido, o bife, em fatias finas, entrega-se a cada dentada sem grande alarido. É saboroso, acompanhado por um molho picante e regado com sal em flocos. Como bônus: as sobras podem nascer de novo como um sanduíche de bife estelar para o almoço de amanhã.