A grande questão de como prosperar no setor de carne bovina da Nova Escócia

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Chris De Waal não está pronto para registrar o que aconteceu para enfiar a faca em uma expansão planejada de seu açougue no centro da cidade, o que é muito ruim porque ele tem uma descrição extremamente colorida para a outra parte envolvida.

No entanto, o homem que é a cara dos açougues Osprey's Roost faz questão de tirar as luvas ao descrever aquele que considera o maior desafio do setor.

"Tente descobrir uma maneira de fazer com que os nova-escoceses parem de cortar a garganta uns dos outros e, em vez disso, trabalhem juntos para criar algo maior e melhor do que tudo o que já existiu aqui", disse De Waal. "Os nova-escoceses invejam o sucesso dos outros. Enquanto nossa atitude for eu primeiro, nunca teremos o impacto como indústria que teríamos se não celebrássemos os fracassos, erros e lutas uns dos outros."

A Osprey's Roost tem localizações na Oxford Street e no Hydrostone Market, e De Waal está pensando em expansão e diversificação.

"A Hydrostone tem que funcionar como uma loja de Manhattan porque a área ocupada é muito pequena. É como a cozinha de um navio ali, e ainda colocamos mais clientes lá do que em Oxford", disse ele. “Mas o Hydrostone, em virtude do bairro, os padrões de compras lá são como os europeus, onde você vê as mesmas pessoas três ou quatro vezes por semana.

Em Oxford, eles tratam isso mais como se estivessem comprando mantimentos. As pessoas passam mais tempo em Oxford, mas não vêm com tanta frequência.

"A visão sempre foi colocar pequenas lojas de bairro em toda a HRM", disse ele. "Quando tivemos que fechar nossa localização no Seaport Market no início da pandemia, substituímos por Oxford. Mas o que gostaríamos de poder fazer é entregar nossos produtos para pessoas de toda a cidade, e estamos tentando para aumentar nossa presença online."

A entrega pode começar no verão, e os locais para novas lojas que estão sendo considerados incluem Fall River, Bedford, Rockingham e Chester.

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"O que estamos realmente empolgados em fazer é trazer uma mentalidade da velha escola para novos bairros, para novos clientes", disse De Waal. "Queremos disponibilizar nossos produtos onde pudermos, porque não é um produto que você pode encontrar em qualquer outro lugar. Todo mundo está comprando baldes de dez galões de uma mistura e o pepperoni de todos tem o mesmo gosto, a linguiça de alho e mel de todos tem o mesmo gosto porque é tudo igual misturas pré-fabricadas.

"O que estamos fazendo aqui não é o que qualquer outro processador de carne faz, porque não estamos comprando baldes de pré-misturados (especiarias), e você apenas pega alguns quilos disso, joga na carne e faz. Estamos a criar todas as receitas de raiz e com ingredientes de raiz. Vamos torrar a semente de coentros e depois triturá-la, é muito old school, não usamos misturas pré-fabricadas ou misturas que tenham emulsionantes e conservantes."

A instalação de Bedford, onde a Osprey's Roost fabrica seus produtos processados, está equipada com uma bomba de salsicha a vácuo que pode produzir 1.000 libras de salsicha em uma hora e que De Waal chama de "uma máquina monstruosa", um cortador de tigela, um injetor de salmoura e um defumador com aspersor incorporado para limpar os presuntos antes de saírem para serem embalados. Tudo o que é feito aqui é vendido nas localidades de Oxford e Hydrostone, e a unidade de processamento tem capacidade para abastecer quatro ou cinco lojas.

Essa capacidade pode ser necessária se um projeto prestes a ser concluído der certo. De Waal está se unindo a outro iconoclasta, Chris Cuddihy, da Salvatore's Pizza, para melhorar a cobertura de pizza mais importante.

"Enquanto nossa atitude for eu em primeiro lugar, nunca teremos o impacto como indústria que teríamos se não celebrássemos as falhas, erros e lutas uns dos outros."

-Chris De Waal

"Ele é nosso teste decisivo de pepperoni para uma pizza. Estamos no processo de desenvolvê-lo - e provavelmente estamos a um ou dois lotes de terminar - e ele quer levar nosso pepperoni para sua pizza", disse De Waal, que também venderá o novo produto em suas lojas e para qualquer pizzaria que desejar. "Não vamos limitar quem pode obtê-lo, mas Chris é quem vai nos dizer se é um bom pepperoni."