Paciência ajuda a construir o sucesso de bacon, fabricante de salsichas

Um moedor de carne de mesa, uma ferramenta crucial quando o Old Major Market começou a fazer salsichas, é relegado a uma prateleira na nova instalação de produção da empresa a alguns quarteirões a leste do Indiana State Fairgrounds.

Ao longo de sete anos vendendo bacon e linguiça de luxo, o Old Major superou o modesto equipamento.

E até mesmo o atual moedor de Old Major, classificado para processar 3.000 libras de carne por hora, dará lugar a outro classificado para 9.000 libras ao mesmo tempo - assim que a nova máquina chegar da Alemanha.

O nativo de Zionsville, Mark LaFay, fundou a Old Major em 2016, desenvolvendo uma atividade de hobby em um negócio que vende carne online, em mercados de agricultores e restaurantes.

O hobby de LaFay ficou sério quando ele e um amigo fabricaram um defumador a partir de dois enormes tanques de óleo de aquecimento recuperados do porão de uma casa. Ele estabeleceu metas básicas para a existência do Old Major, marcos como: "Se vendermos bacon suficiente para comprar uma máquina de fatiar, continuaremos".

Seu primeiro grande investimento no ramo foi a compra de uma embutideira a vácuo para aumentar a velocidade de fabricação da linguiça. Mas ele também aprendeu que avanços incrementais em equipamentos criam um gargalo na linha de produção.

"Se você acordasse amanhã e dissesse: 'Quero trabalhar com processamento de carne', levaria muito tempo", disse LaFay. "Você precisa começar pequeno. Você precisa encontrar clientes e escalar com eles. Você precisa de muito capital para crescer. As margens são apertadas e, a menos que você seja rico de forma independente, está financiando tudo com dívidas. disso."

Não é fácil, mas LaFay tem um histórico de sucesso empresarial. O homem de 40 anos começou a gerenciar bandas de rock quando era adolescente. Um de seus clientes de Indianápolis, a banda cristã de metalcore Haste the Day, vendeu 300.000 álbuns de 2004 a 2010.

Michael Murphy, baixista do Haste the Day, vê um paralelo entre o trabalho de LaFay no show business e o processamento de carne.

"Ele pegou algo local, como nossa banda, e nos ajudou a crescer organicamente", disse Murphy. “Começamos com shows pequenos e fomos crescendo. Não forçamos a questão com, 'Oh, bem, esta banda merece ser a atração principal do Egyptian Room.' Foi, 'Não, você vai fazer shows para 30 pessoas por dois anos.'"

LaFay se refere ao Old Major como um trabalho de amor. O negócio é lucrativo, disse ele, mas ele quer que a Old Major atinja seu potencial financeiro em seu 10º ano. Com seis funcionários em período integral e dois em meio período, a empresa prevê um crescimento de receita de 30% em 2023.

O ano começou com a mudança de Old Major de uma cozinha no Basile Opera Center, 4011 N. Pennsylvania St., para o Milky Way Complex, 4201 Millersville Road. Parte do bairro de Meadows, o Milky Way Complex é um edifício de 70.000 pés quadrados que serviu de sede para a extinta empresa de laticínios Roberts Dairy.

Michael Boaz, fundador da Boaz Construction, está reformando o prédio que celebrou sua inauguração em 1930. Ele disse que mais de 40 inquilinos ocuparão o Complexo da Via Láctea quando ele iniciar uma nova era como um conglomerado de uso misto em maio.

O velho Major está trazendo comida de volta para o prédio, até mesmo reaproveitando um velho refrigerador de leite Roberts Dairy como novo. LaFay disse que aprecia a conexão com a história e a evolução da agricultura de Indiana.

"É como uma Wayback Machine", disse ele.

LaFay, que conquistou o título de campeão da Indiana State Fair Backyard BBQ em 2015 e 2017, disse que é gratificante ser um produtor profissional de alimentos no estado.

"Durante toda a minha vida adulta, fui um consumidor", disse ele. "Ser capaz de contribuir de alguma forma é humilhante."

Quando questionado sobre as diferenças ou semelhanças relacionadas ao gerenciamento de bandas de rock e ser um açougueiro, LaFay ofereceu uma resposta completa.

"Foi extremamente estressante", disse LaFay sobre seu apogeu musical, antes de acrescentar com uma risada, "mas isso é extremamente estressante."

Um negócio especializado

Em uma tarde recente, a equipe do Old Major trabalhou em um novo método para envelhecer a barriga de porco, ou o material de origem do bacon, no qual 2.200 libras de carne são colocadas em uma única cuba grande por uma semana.