Dieta Grub Street de Rick Easton

Na padaria Bread and Salt de Jersey City, o proprietário Rick Easton e sua equipe passam os dias mexendo em focaccia nuase, crostatas de ricota com chocolate e a pizza al taglio que o ajudou a conquistar seguidores leais. Ele também acaba de publicar Bread and How to Eat It, seu primeiro livro de receitas (junto com sua parceira, a editora do Eater NY, Melissa McCart). Ele mantém o horário do padeiro - ou seja, acorda muito antes do sol - e passa esse tempo trabalhando em mais alguns projetos em sua cozinha, como gelato (feito com uma máquina oferecida a ele pelo Superiority Burger) e um estilo de salsicha cortada à mão e que, confessa, é pouco prática.

Quinta-feira, 11 de maio Dois cafés feitos na cafeteira Moka em casa e depois mais de 10 xícaras de expresso ao longo do dia. Eu sempre bebi tanta cafeína. Quero dizer, comecei a beber café quando tinha 10 anos ou algo assim. Agora, tenho uma rotina.

Nos dias de serviço, tenho que estar no trabalho às 3h30 da manhã para terminar tudo antes de abrirmos às dez. Então, acordo à 1h30 para ter tempo suficiente para tomar um café antes de ir para o trabalho. Eu gosto de ter esse tempo: estou em casa, tomo meu café, está quieto. Isso é valioso para mim, então eu me levanto muito cedo para fazer isso.

Normalmente, quando tomo café da manhã, já estou acordado há horas. Esta manhã, tenho duas tâmaras e um punhado de amêndoas italianas. Isso me ajuda a lidar com todo o café que já está no meu sistema.

Amêndoas italianas são uma loucura. Temos três variedades diferentes no prédio a qualquer momento. Não sei se isso é um fato - então aceite o que vale - mas alguém me disse que existem 130 cultivares de amêndoas só na Sicília. Vendemos um par de amêndoas sicilianas, como amêndoas Romana e amêndoas Pizzuta, que vêm do chef Corrado Assenza. Eles são loucos. Eles são cultivados em seco. Os rendimentos são muito menores, mas os sabores são muito maiores. Se você já experimentou extrato de amêndoa, pensou: "Isso não tem gosto de amêndoas!" Estas amêndoas têm esse sabor.

Também tenho algumas colheres de gelato de amêndoa e sorvete de limão Meyer direto da máquina. Temos trabalhado com gelato e sorbet nos últimos meses, muito discretamente. Brooks Headley nos deu sua velha máquina Carpigiani, porque agora eles têm uma muito maior no novo restaurante, e ele e seu chef de confeitaria Darcy Spence vieram aqui e nos deram algumas aulas de sorvete. Eu tenho um cara que trabalha aqui, Phil, que dirige esse projeto. É um processo incrivelmente complexo e interessante.

Antes de sair, como lentilhas com friselle e alguns testadores de linguiça, que é a outra coisa em que estamos trabalhando. Fazer linguiça é altamente impraticável para nós, e estou perseguindo algo que é muito difícil de encontrar comercialmente.

Se você for a um açougue no sul da Itália, poderá comprar muitas salsichas que são punta di coltello - ponta da faca. É uma linguiça picada à mão e a textura é incrível. Para realmente pagar alguém para picar salsicha, bem, a quantidade de tempo que leva é insana. Mas também há uma tradição pela qual as pessoas vão pagar um pouco mais. O que você obtém é algo que sempre procurei: uma grossura em uma salsicha, um pouco mais de mordida e um pouco mais de mastigação.

Para o jantar, pego Korai Kitchen. É um dos poucos lugares de onde recebo comida para viagem ou entrega. Jersey City está crescendo e mudando e tanto faz. Eu não seria alguém que está desfilando a excelência dos restaurantes aqui, mas acho que a comida no Korai Kitchen é muito, muito boa. É um lugar de Bangladesh administrado por mãe e filha. E a comida parece que a mãe de alguém fez. E, claro, a mãe de alguém o fez.

Eu normalmente peço alguns vegetais, mas o tehari de carne é algo que eles só fazem às quintas-feiras. É apenas um prato interessante. Há um arroz especial de grãos muito curtos e aromáticos que não é usado em outros alimentos, e tem essa carne cozida nele, mas também tem muitos temperos e pimentas e outros enfeites. Você espreme limão e fica um prato muito bom. Quer dizer, é muita comida. É muito arroz.