Estragão e mortadela anolini do Pasta Man em caldo

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Como muitas das melhores receitas da Itália, o anolini in brodo é lindo em sua simplicidade. Nascida de uma combinação de ingredientes de alta qualidade, tradições culinárias e, talvez o mais importante, a experiência e o trabalho árduo das nonnas italianas, a massa recheada com carne é servida nadando em um caldo de carne quente e cristalino.

É um prato normalmente reservado para ocasiões especiais, pois pode consumir bastante tempo. O caldo, que vai levar os delicados pedacinhos de massa, precisa de ferver suavemente durante várias horas para atingir a profundidade de sabor perfeita, enquanto a modelagem da massa requer um toque leve e um pouco de paciência.

Mateo Zielonka, também conhecido como The Pasta Man, compartilha sua versão de anolini in brodo em seu novo livro de receitas, Pasta Masterclass: Recipes for Spectacular Pasta Doughs, Shapes, Fillings and Sauces. Mateo é conhecido por trazer talento criativo para receitas autênticas de massas e rapidamente se tornou uma autoridade na arte de fazer massas.

Quer você guarde esta receita para uma ocasião especial ou apenas decida se deliciar com uma tigela, este é um prato que vai nutrir sua alma. Como acrescenta Mateo: "Tem a vantagem adicional de trazer um toque de sol à sua tigela, pois as formas são como pequenos sóis dourados".

Pontos a serem observados:

A mortadela costuma ser vendida pré-fatiada, pois é um recheio de sanduíche popular. Para esta receita, você quer pedir um pedaço de mortadela no balcão da delicatessen. Se tiverem pontas disponíveis, melhor ainda; eles geralmente são vendidos com desconto e você estará cortando a carne de qualquer maneira.

Para fazer a massa você vai precisar de uma máquina de macarrão e um carimbo de anolini ou um pequeno cortador de biscoitos.

Você precisará deixar o recheio e a massa descansar por pelo menos 30 minutos. Você pode fazer a massa um ou dois dias antes, se preferir, pois ela ficará tranquila na geladeira por até 48 horas.

O caldo de carne deve, idealmente, ser feito um dia antes e precisará ferver por pelo menos duas horas - isso se reflete no tempo de cozimento, embora o ideal seja ferver por mais tempo, se possível. Se você tiver mais caldo do que o necessário para este prato, poderá congelar facilmente as sobras.

Para ingredientes e medidas dos EUA, use o menu suspenso e selecione 'Copos'.

Para o caldo de carne:

Para a massa rica de ovos:

Para o recheio:

Para moldar o anolini:

Fabricação de anolini passo a passo (Fotografia: Dave Brown)

Servir:

Receita adaptada do Pasta Masterclass de Mateo Zielonka. (Quadrille, £ 26) Fotografia: Dave Brown

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