Por que eu uso um cutelo chinês mais do que qualquer outra faca

Atualizado em 14 de dezembro de 2022

Brittney Ho

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Como filha de imigrantes de Hong Kong, passei todas as noites da minha infância cozinhando e comendo jantares tradicionais chineses com minha família. Nossa rotina noturna de preparação de comida - esmagar pedaços de gengibre, fatiar lascas de carne para refogar, picar vegetais - dobrou como tempo de união inegociável. Rapidamente, o que começou como uma tarefa se transformou em uma parte preciosa de nossos dias.

Das refeições de décadas, uma faca, embaralhada de mão em mão, emergiu como o utensílio de cozinha preferido de todos: o cutelo chinês. Também conhecido como faca do chef chinês, o cutelo é um item básico da culinária, rivalizando em utilidade apenas com o wok e os pauzinhos. Nós o utilizamos para todas as tarefas, desde esmagar aromáticos até filetar peixes - é a melhor ferramenta para fazer tudo.

Meu próprio cutelo é um modelo sem marca que meu pai comprou em uma pequena loja na Chinatown de Nova York há 40 anos (um pouco semelhante a este). Achei difícil rastrear as origens exatas do meu cutelo, mas ainda está em ótimo estado, o que mostra que, quando tratadas com cuidado, essas ferramentas podem se tornar heranças de família. Se você está procurando investir em um cutelo próprio, provavelmente encontrará um bom em uma loja de suprimentos para restaurantes ou mercearia chinesa (se houver um em sua área), desde que saiba o que procurar. Ou, para uma aposta certa, você pode tentar uma das seguintes opções recomendadas por especialistas que são onipresentes nas cozinhas chinesas:

Lucas Sin, chef-proprietário da Junzi Kitchen e Nice Day, recomenda a faca de chef profissional Shi Ba Zi Zuo, com uma lâmina durável de aço inoxidável de carbono, e o versátil cutelo de aço inoxidável Chan Chi Kee pequeno. "Basicamente, todos os restaurantes chineses em que já trabalhei ou em que pisei têm uma faca Chan Chi Kee", diz Sin. Para um cutelo de aço carbono afiado que requer um pouco mais de manutenção, Randy Lau, o criador do Made With Lau, recomenda a Faca de Chef Chinês Dexter Russell Tradicional 8 ″ x 3 1/4 ″. (Também é recomendado por Serious Eats e Bon Appétit.) "[Aquela faca] era o padrão para chefs de Chinatown", disse Lau. "Isso não apenas me ajudou na faculdade, como aquela faca exata alimentou muitos aspirantes a engenheiros, médicos e advogados em nossa geração."

Um cutelo chinês típico tem uma lâmina grande e retangular presa por um cabo de madeira. Ela difere de uma faca de chef de estilo ocidental de várias maneiras. Por um lado, falta uma ponta pontiaguda e, em vez disso, possui uma lâmina quadrada com uma ampla área de superfície. Um cutelo chinês também é significativamente mais pesado. A minha pesa pouco mais de 10 onças (em comparação, a melhor escolha de Wirecutter para uma faca de chef ocidental pesa 6,6 onças). Enquanto o peso de uma faca de chef ocidental é distribuído uniformemente entre a lâmina e o cabo, o peso de um cutelo chinês é concentrado na lâmina, tornando-a pesada na frente. Para os não iniciados, a forma e o peso podem ser intimidantes - meu pai uma vez acidentalmente deixou cair nosso cutelo no chão da cozinha, e foi o ladrilho, não a faca, que se partiu em pedaços. Mas com a prática, aprendi que a gravidade está do meu lado, pois a força e o momento podem ajudar a produzir cortes precisos com menos esforço.

Geralmente, essas facas são classificadas em dois tipos. Primeiro, os cutelos de carne, ou gudao ("faca de osso" em mandarim), tendem a pesar mais, têm lâminas mais grossas e são feitos para cortar ossos duros. O outro tipo é um cutelo de legumes, geralmente chamado de caidao ("faca de legumes"), um fatiador ou uma faca de chef chinesa. Um caidao, como o modelo Shi Ba Zi Zuo que Sin recomenda, tem lâmina mais fina e é indicado para trabalhos mais delicados. Há também um terceiro estilo que é um pouco menos comum, mas acho que é o mais útil. Muitas vezes referido como um helicóptero, é um híbrido dos outros dois, com uma lâmina mais grossa no calcanhar e mais fina na frente. Choppers, como o Dexter Russell e o Chan Chi Kee, combinam a utilidade de um gudao e um caidao para ser a opção mais versátil na cozinha.