Virar um bife com um garfo faz com que ele perca sucos?

Cada bife requer uma boa virada, pois você vai querer aquela crosta marrom dos dois lados. No entanto, muitos supõem que esfaqueá-lo com um garfo libera todos esses sucos preciosos, retrocedendo seu progresso de amaciamento de antemão. Isso poderia ser um grande mito robusto?

Até certo ponto, usar um garfo libera um pouco de suco, mas estamos falando de uma quantidade minúscula. Na verdade, de acordo com a Serious Eats, é uma quantidade tão pequena que não é detectada pela boca humana. Da mesma forma, muitos pensam que um bife se assemelha a um balão de água, liberando todos os seus sucos quando "estourado", mas isso é simplesmente falso. Um bife é na verdade feito de pequenos balões de água embalados em lotes. Ao cutucar, com certeza, alguns desses pequenos balões vão estourar, mas é mais provável que os empurre ao invés de queimá-los. Seria como jogar uma agulha em uma piscina olímpica cheia de balões de água. Você pode estourar alguns, mas nem vai perceber quando eles acabarem, diz Serious Eats.

Além disso, o Life Hacker afirma que J Kenji Lopez-Alt, do The Food Lab, mergulha ainda mais fundo, comparando esse método a um amaciante de carne Jaccard, que faz dezenas de buracos em um bife com pontas minúsculas, puxando as fibrilas musculares sem romper muitas delas. . Um garfo não é o inimigo se amaciar em vez de liberar todos os bons sucos de um bife. O conselho de Kenji é não esfaquear o bife repetidamente com o garfo. Basta picar e virar.

Agora que o mito do garfo foi desvendado, quais são algumas outras histórias sobre cozinhar bife? Você já ouviu falar que levar um bife à temperatura ambiente permite que ele cozinhe uniformemente? Bem, Serious Eats realizou um experimento, cortando uma tira de 15 onças de Nova York ao meio, deixando um lado chegar à temperatura ambiente enquanto o outro permanecia resfriado. O lado sentado demorou mais de duas horas para chegar a uma temperatura interna razoável, em comparação com o que a maioria dos sites diz, que é de 30 minutos. Depois de cozinhar os dois, cada um deles atingiu a temperatura interna desejada ao mesmo tempo, com ambos apresentando um cozimento uniforme.

Outro mito interessante é que a carne com osso tem mais sabor do que a sem osso. A teoria por trás disso é que os ossos têm compostos saborosos que se transferem para a carne quando aquecidos. O Serious Eats testou isso cozinhando um bife com osso, um com o osso removido, mas amarrado na lateral, e outro com o osso removido e amarrado na lateral com uma camada de papel alumínio no meio. Depois de cozidas, cortavam a carne e serviam para uma multidão. A multidão não sentiu diferença em nenhuma das carnes. Portanto, embora não seja para dizer que o osso não é um ótimo complemento para um bife, já que a carne ao redor é macia e suculenta e, francamente, parece legal, a afirmação científica de que o sabor permeia a carne é falsa do ponto de vista do teste de sabor.