O chili da Drawing Board combina feijão, bisão e pimentão para um chute saudável

O chef AJ Wamser, do The Drawing Board, prepara um farto pimentão de bisão que incorpora dois feijões, pimentões frescos e secos, cebola, cenoura, alho amassado e uma série de ervas e temperos para aliviar o frio do inverno. Foto de Pat Eby

P • O pimentão bisonte que comi recentemente no Drawing Board é um dos livros. É carnudo não apenas do bisão, mas também do feijão. O sabor é complexo com calor suficiente. Não senti que precisava adicionar molho picante - algo que costumo fazer. Adoraria a receita.— Bill Lamberton, Princeton Heights

R • O bison chili no Drawing Board é uma oferta popular de inverno no animado bar e restaurante por boas razões. O chef AJ Wamser coloca sabores e texturas neste chili de dois feijões com um calor de dois alarmes que os clientes adoram. Ele começa mergulhando feijão seco em uma panela e feijão preto seco em outra e os mantém separados durante o processo de cozimento para permitir seus tempos de cozimento variados.

Rendimento: 10 xícaras

Ele constrói sabor reconstituindo pimentas Guijiallo frutadas que ele mistura para fazer uma linda base de pimentão vermelho brilhante. Ele mistura bisão moído com Anaheim picado, poblano e pimentão amarelo, bem como cenoura e cebola com muitos dentes de alho esmagados na hora e um bando de especiarias. Ele aprofunda o sabor com um demi-glace e acrescenta uma pitada de umami com extrato de tomate. Em outras palavras, ele não pega atalhos com seu chili exclusivo.

"Eu queria fazer um bom pimentão diferente para os meses mais frios. O pimentão de veado foi feito muito, o cordeiro não está tão disponível no momento e o bisão tem ótimo sabor e textura", diz ele.

Para Wamser, cozinhar na Prancheta é um assunto de família. Ele é sobrinho dos proprietários Matt e Paul Wamser, que compraram e reformaram o espaço anteriormente ocupado pelo Bleeding Deacon e Ryder's Tavern, dois bares populares que também ofereciam boa comida.

Os Wamsers e seus talentosos bartenders criaram uma série de grupos "familiares" unidos que se reúnem no bar várias noites por semana para diversão e camaradagem. Eles fecham às segundas e terças-feiras, mas no Drawing Board há algo para todos de quarta a domingo que traz pessoas para se misturar.

Cante suas músicas favoritas de karaokê às quartas-feiras. Reúna-se com amigos curiosos às quintas-feiras, venha para música ao vivo na maioria das noites de sexta e sábado e levante-se para rir na noite de comédia de microfone aberto de domingo. A mesa de bilhar e os dardos estão sempre ligados, e o artista de cabeça confusa Bob Ross brilha em transmissões repetidas todos os dias. Há também giz para as grandes pranchetas internas. Na estação, o pátio Drawing Board os embala.

"Nossos maiores vendedores aqui são os hambúrgueres. O cheeseburger Medart é um clássico. É essencialmente um Big Mac muito bom muito antes dos Big Macs existirem. Tony Collida, do Grand Pied, trouxe-o para a nossa cozinha e todos os chefs depois deram uma pequena volta nele", diz Wamser.

"Nós vendemos nossa sopa de tomate e queijo grelhado. É uma ótima comida reconfortante. Todos nós tivemos alguns anos difíceis, então acho que o simples agora é bom", diz ele.

Rua Chippewa, 4123

314-899-9343; thedrawingboardstl.com

Rendimento: 6 xícaras

1 litro (4 xícaras) de cebolas amarelas descascadas em fatias muito finas

6 colheres de sopa de manteiga sem sal

1 colher de chá de sal kosher

1/3 xícara de farinha de trigo

6 xícaras de caldo de galinha rico

1 colher de sopa de vinagre de xerez

1/8 colher de chá de pimenta preta moída

12 fatias de pão torrado ou crostini para caber em tigelas de sopa

3 xícaras de Comté, Gruyère ou queijo suíço ralado

Cebolinha fresca para decorar

1. Corte as cebolas em fatias finas e coloque em uma tigela grande. Mexa para separar os anéis e reserve.

2. Derreta a manteiga em uma panela de 5 litros em fogo médio baixo. Adicione as cebolas e o sal.

3. Caramelize as cebolas bem devagar em fogo médio-baixo. Levará de 30 a 50 minutos ou mais, mexendo ocasionalmente conforme necessário.

4.À medida que as cebolas vão cozinhando vão soltando água, mas se notar que está grudando na panela, acrescente um pouco de água para evitar que queime e solte os pedacinhos de sabor que se formarem no fundo da panela.