Como Tito's Tacos torna seu famoso hard

Você não pode contar com nada na vida, mas com a morte, impostos e uma fila no Tito's Tacos. Seja qual for a hora do dia, as pessoas esperam pelos tacos de casca dura, as enchiladas pegajosas, as batatas fritas na hora e as xícaras de horchata.

"Fechamos por 2 meses e meio durante a pandemia", diz o co-proprietário da Tito, Wirt Morton. "Quando reabrimos, havia cerca de 250 pessoas cercando o prédio, três redes de TV, e percebemos que íamos conseguir."

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Em um dia lento, o Tito's serve cerca de 3.000 a 5.000 tacos crocantes. Em um dia agitado, eles fritam cerca de 8.000. Recheados com carne desfiada, alface americana e recheados com queijo cheddar, os tacos são os mais vendidos do restaurante.

"A razão pela qual a comida do Tito é tão especial para nossos seguidores, nossos clientes, é porque fazemos a comida fresca todos os dias", diz a co-proprietária Lynne Davidson. Seu avô, Benjamin Davidson, abriu o restaurante em 1959 com o ex-sócio Benny Vizcarra.

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O nascer do sol ainda está a horas de distância, mas Fernando Ruiz Jr., gerente geral da La Gloria Mexican Foods, está nos mostrando a ação do início da manhã na tortilleria Boyle Heights que fornece Tacos do Tito. "Aqui, estamos cozinhando o milho - 2.500 libras - cerca de duas horas", diz ele enquanto os trabalhadores agitam cubas de aço inoxidável com milho amarelo e água. "Depois deixamos em infusão por seis a oito horas, dependendo da tortilha que queremos. Depois disso, moemos." Ele aponta para duas pedras de metate sulcadas, como aquelas dentro dos moinhos mecânicos girando enquanto o milho escorrido entra em um lado do moinho, onde é moído em pedaços de massa para tortilhas.

"É praticamente o antigo estilo metate que os índios usavam, mas agora é feito mecanicamente", diz Ruiz Jr. cerca de cinco minutos." Enquanto ele fala, observamos a masa passar por uma máquina onde é achatada e enrolada depois de passar por um cortador de tortilhas. "Ele passa pelo forno a cerca de 450 graus", diz Ruiz Jr. "Um passe, vire, cozinhe o outro lado e vire. Assim, você obtém os dois lados." Em seguida, eles seguem para a esteira transportadora de resfriamento. "Mas o que fazemos para o Tito's, adicionamos este [cinto separado] para contornar o sistema de resfriamento para que a tortilla fique quente - então é mais fácil rolar quando eles estão fazendo seus taquitos. Depois de contados e empilhados, colocamos em caixas, feche-o e está pronto para ir."

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As tortilhas chegaram e os trabalhadores começam a desembalar as tortilhas e verificar se estão todas em boas condições. Horatio Gutierrez pega uma grande pilha de tortilhas de milho recém-desembaladas, coloca a pilha dentro de uma máquina, fecha a tampa e, segundos depois, tortilhas cruas caem no fundo. "Eles costumavam fazer isso à mão", diz Gutierrez enquanto inclina um recipiente de batatas fritas recém-cortadas em um balde de lixo branco grande e limpo. "Esta máquina é um salva-vidas. Temos cerca de oito a 10 baldes de batatas fritas todos os dias."

Em uma mesa de aço inoxidável em outra parte do depósito, Juan Ordaz, açougueiro do Tito's, corta a gordura de um pedaço de mandioca. "Tudo o que não precisamos é removido. Por exemplo, isso é osso. Devemos sempre removê-lo e garantir que a carne seja despojada de ossos ou nervos [e] o que resta da gordura. Então começo a fazer cortes para o taco carne. Acho que leva cerca de 10 minutos para terminar completamente de preparar um pedaço de carne como este."

"Cozinhamos [a carne] por cerca de 2 horas e meia a três horas e depois a trazemos para esta máquina", diz Gutierrez. "Esta máquina é um picador de búfalos." Acompanha a carne cebola picada, sal, orégano, batata e o caldo do cozimento da carne. "É por isso que, quando você dá uma mordida nos tacos, a carne fica tão saborosa e suculenta, porque adicionamos muito suco da própria carne a ela." Ele espalha a carne picada e cozida em assadeiras, que são refrigeradas até que estejam prontas para a máquina de taco.