O truque do sal que os restaurantes usam para carne perfeitamente temperada

"O sal da terra" é o maior elogio por uma razão. Rochas de sal - trocadilhos. Em sua magnum opus "Kitchen Confidential", o chef Anthony Bourdain elogiou o sal como o rei da cozinha. "É o que torna a comida saborosa", disse ele, via Time. "O uso tradicional, inteligente e habilidoso do sal tornou-se confuso nas mentes dos idiotas babás com o sal escondido em alimentos processados ​​de conveniência. Nada encapsula melhor a missão dos ideólogos da alimentação do que esta última intrusão: eles desejam um mundo sem sabor."

De fato, em 2016, segundo a Reuters, um juiz do estado de Nova York manteve uma regra que exige que os restaurantes incluam um aviso ao lado de itens em seu cardápio com mais de 2.300 miligramas de sódio, que é o limite diário recomendado. Talvez sem surpresa, a National Restaurant Association não ficou muito entusiasmada - e compreensivelmente. De acordo com o chef e apresentador de televisão Pati Jinich, a salga pode, na verdade, fazer com que a comida tenha um sabor "mais parecido com ela mesma", realçando seus sabores naturais. "Os cozinheiros domésticos podem ter medo de exagerar na salga", diz Jinich, via HuffPost. "Mas, em muitos casos, a salga insuficiente leva a alimentos sem graça ou sem sabor".

Com esse sentimento em mente, aqui está o truque do sal que os restaurantes usam para carne perfeitamente temperada.

Apresentando: dupla salga. Para obter carne perfeitamente temperada, Richard Blais, um vencedor do "Top Chef" reconhecido por James Beard, recomenda salgar a carne uma vez antes de cozinhar e novamente depois de terminar, por Taste of Home. De acordo com a America's Test Kitchen, a salga pré-cozimento permite que os grânulos de sal penetrem profundamente nas clivagens naturais da carne, dando um chute cheio de sabor que sairá durante o cozimento. Na verdade, salgar antes de cozinhar realmente muda a estrutura da proteína da carne, servindo como um amaciante natural. A saída recomenda salgar pelo menos 45 minutos antes de cozinhar, salgar novamente após cozinhar e fatiar. Se você esqueceu de salgar a carne antes do cozimento, fique à vontade para ser um pouco mais generoso com o polvilho pós-cozimento.

Qual sal usar, no entanto, está em debate. Blais recomenda o uso de uma variedade mais áspera, como Morton Coarse Kosher Salt, que adere firmemente à carne enquanto cozinha, de acordo com o Taste of Home. Para esse efeito, os flocos de sal marinho defumado Maldon são extra grossos, aderem bem e adicionam um acabamento salino crocante ao seu próximo fraldinha ou wagyu. Em contraste, o chef Heston Blumenthal, da Inglaterra, com três estrelas Michelin, afirma que um sal marinho mais fino é o caminho a percorrer, porque cobre mais a superfície da carne.