o defumado

Sam Palomarez faz dois aniversários. "Um em agosto e outubro", ele me disse enquanto estávamos sentados do lado de fora do churrasco do Dozier, em Fulshear, a oeste de Houston. Seu filho, Sammy, explicou que a família sempre comemorou o aniversário de Sam em 10 de outubro, mas quando Sam tentou obter sua Previdência Social há uma década, os registros estaduais indicaram que seu aniversário foi dois meses antes. Mas talvez um marco mais significativo seja o dia em 1965 quando - por volta dos quinze anos - Sam saiu de casa para trabalhar no mercado de carnes de Ed Dozier Jr. Ele tem feito a salsicha lá desde então.

Dozier nasceu em 1917 em Terlingua, onde seu pai era dono de uma loja na pequena cidade fronteiriça do oeste do Texas. Depois que Dozier se formou no colégio em Alpine, a família mudou-se para Fulshear. Dozier e seu pai administraram o Edd's Cafe em Brookshire, cerca de 13 quilômetros ao norte de Fulshear, por alguns anos antes de Dozier passar a administrar a Dozier Farm Equipment Co. Em 1957, ele entrou no negócio de carnes, comprando um açougue chamado Kennelly's Grocery em Fulshear . Ele o rebatizou de Dozier's Grocery & Market e rapidamente se tornou conhecido por suas linguiças defumadas, churrasco e bacon defumado com nozes.

Sam entrou no Dozier's Market em 1965 e perguntou a Dozier se ele precisava de algum trabalho. Seu primeiro trabalho foi manter os refrigeradores cheios de gelo e bebidas. Em pouco tempo ele estava ajudando com a linguiça. "Fiz com uma máquina de manivela", disse Sam enquanto imitava o movimento manual de um velho moedor de carne. Hoje em dia a Dozier's tem um grande moedor elétrico. Todas as quintas e sextas-feiras, Sam e Sammy trabalham juntos para fazer as treze variedades de linguiça defumada disponíveis na caixa de carne todos os dias.

O Dozier's é um retrocesso às churrascarias tradicionais do mercado de carnes. A caixa refrigerada está na frente e no centro e é forrada com carnes cruas, salsichas, carne seca, palitos de carne e bacon. O churrasco é servido em outro balcão e conta com uma variedade rotativa de linguiças defumadas. Sam, conhecido como "Big Sam" desde que Sammy começou a trabalhar com ele em 1999, faz tudo em dois dias. A Dozier's também emprega a filha de Sam, Maryann, e a filha de Sammy, Samantha, às vezes trabalha no bloco de corte no balcão da churrasqueira.

Eu visitei na quinta-feira, quando Dozier tempera e mói toda a linguiça da semana. Banheiras de plástico cinza cheias de pedaços de carne bovina (aparas de peito), carne de porco (coxa de porco desossada), carne de veado e combinações das proteínas são rotuladas com as variedades em que se tornarão. As carnes já estão pesadas, então Sammy sabe quanto tempero deve fazer para cada lote. Ele mistura sal, pimenta, sálvia, alho e uma série de outros ingredientes em saquinhos de papel que você usaria para embalar uma merenda escolar e os rotula com marcador preto.

Quando Sam puxa a banheira rotulada como "Hot Link" da prateleira para despejá-la no moedor, ele pega o saco de tempero correspondente para polvilhar sobre a carne antes de moê-la. A carne moída volta para o refrigerador para marinar durante a noite nos ingredientes secos. No dia seguinte, Sam e Sammy moem a carne mais uma vez, até obter uma textura mais fina, depois recheiam e defumam as linguiças. Uma semana média requer entre 850 e 1.000 libras de linguiça, e pelo menos o dobro durante a temporada de veados.

A linguiça alemã é uma das receitas originais de Dozier e está sempre presente no cardápio do churrasco. A segunda opção de salsicha gira entre algumas criações antigas e novas. Sam, que é um homem de poucas palavras, diz que as receitas antigas não mudaram, além de guarnições de peito agora serem usadas nas linguiças bovinas em vez do mandril moído. Às vezes, eles permitem que Fletcher "Fletch" Sheridan, contratado recentemente, crie algumas opções experimentais, como o recente frango, bacon e linguiça gouda. Sua linguiça defumada com presunto e queijo foi o especial da semana passada. Eu pude experimentá-lo, junto com outras nove salsichas que o pitmaster Jim Buchanan preparou para minha visita em um fumante chamado Big Sam.

Grãos de mostarda e alho são destaque na linguiça alemã, que começa com uma mistura de carne bovina e suína. Adorei a linguiça de cebolinha e o sabor limpo da linguiça jalape sem queijo. A linguiça de presunto e queijo era espetacular, mas Sheridan admitiu que o frango-bacon-gouda ainda era um trabalho em andamento. Experimentando todas essas linguiças juntas, notei como elas eram consistentes no que diz respeito à suculência, quebra da casca e moagem semi-grossa. Os sabores da carne bovina eram ousados ​​em comparação com o sabor dos links de porco mais suaves, enquanto a mistura de carne de veado e porco provou ser mais agressiva.