Pare de colocar gengibre cru em sua marinada e outras dicas profissionais para cozinhar

Jennifer Chaussée

Você pode já ter feito uma rodada de pesquisa no Google em pânico para encontrar as melhores técnicas para grelhar uma carne suculenta neste fim de semana do Dia do Trabalho, mas você já pensou em como os ingredientes em sua marinada podem destruir a textura daquele belo corte de carne, ou se vale mesmo a pena descongelar aquele lombo congelado antes de jogá-lo no fogo? Você deveria, porque de acordo com a ciência, ou pelo menos dois chefs muito nerds, essas coisas têm um impacto tão grande no sabor e na textura do seu banquete animal quanto o meio em que você escolhe para grelhar.

Molly Birnbaum e Dan Souza, editores executivos da America's Test Kitchen, trabalharam juntos para criar o novo Cook's Science --- uma antologia bíblica da melhor forma de cozinhar qualquer coisa de acordo com a ciência. O livro não sai até outubro, mas conseguimos alguns levantadores de cortina centrados na carne de Birnbaum e Souza bem a tempo para o seu longo fim de semana de despedida do verão. Acontece que a maior parte do trabalho necessário para grelhar bem acontece muito antes de a carne tocar a chama. Aqui estão quatro dicas sobre como escolher, armazenar e temperar o corte de carne perfeito.

1. Congelado está bom

Claro, grelhar carne fresca que nunca foi congelada é preferível, mas se você comeu muitos bifes e decidiu congelá-los, não se preocupe em descongelá-los antes de jogá-los na grelha. Na verdade, eles cozinham melhor assim que saem do freezer: o interior da carne fica mais frio por mais tempo, tornando menos provável que você cozinhe demais. Souza recomenda colocar um bife congelado bem na parte mais quente da grelha até obter uma bela cor marrom, depois mova-o para o lado onde pode terminar de cozinhar em fogo baixo e indireto. "Estamos procurando aquele carvão bonito por fora e um cozimento perfeito por dentro", diz ele. Apenas certifique-se de colocar os bifes em uma grelha e deixá-los descobertos no freezer: o ambiente seco absorve a umidade da superfície, o que ajuda a carne a dourar mais rápido.

2. Não marinar a carne com gengibre cru

O gengibre adiciona um certo tempero terroso à marinada de carne, mas também está cheio de uma poderosa enzima chamada zingibain, que age como um amaciante de carne --- deixando você com lixo mole e encharcado que cai do espeto ou entre a grelha. Você pode desativar a enzima, aquecendo o gengibre primeiro. Depois de testar e retestar diferentes temperaturas, Birnbaum descobriu que a enzima para a 158 graus Fahrenheit, o que leva cerca de 60 segundos em um microondas. Você também pode cancelá-lo adicionando um pouco de ácido; jogue um pouco de suco de limão e pronto. Ah, e certifique-se de congelar o gengibre antes de ralar. O gengibre em temperatura ambiente fica mole e gruda no ralador. Pedaços congelados ficam bem secos e fofos e deixam os sucos dentro do gengibre, em vez de em todas as suas ferramentas.

3. Faça o corte certo

Os belos cortes magros que você vê na loja podem parecer bonitos, mas nem sempre são os melhores para grelhar. Cortes com um pouco mais de gordura marmorizada e músculos diferentes, todos em uma única peça, resistirão melhor ao calor e fornecerão um produto final mais saboroso. Quando se trata de costeletas de porco, por exemplo, considere um corte central ou costeleta com lâmina. "Não parecem carne de porco por excelência, mas você terá mais sabor", diz Souza. "Eles realmente são mais suculentos." Você também deve evitar carnes pré-embaladas que foram armazenadas em uma solução salina, que geralmente é excessivamente salgada e pode deixar a carne encharcada. Fazer sua própria salga ou salga em casa lhe dá mais controle sobre o sabor. E economiza dinheiro, já que você não está pagando pelo peso da água.

4. Não estrague tudo com coisas sofisticadas

Para aqueles de vocês na costa leste considerando um pouco de lobstah, aqui vai uma dica rápida. Você pode matar uma lagosta fresca com antecedência e deixá-la na geladeira até que esteja pronta para grelhar ou fritar, mas certifique-se de remover a cauda logo após a lagosta estar morta. Se você deixar uma lagosta morta inteira na geladeira, suas enzimas digestivas quebrarão as proteínas da carne e deixarão a carne do rabo que parece uma toalha de papel úmida e grumosa. Birnbaum sugere cortar o rabo e armazená-lo no crisper até que a grelha ou panela esteja quente. A carne ficará firme, mas macia.