Receita: Como derreter na boca Espetadas Galouti

Lucknow, uma cidade no norte da Índia, era conhecida durante o império Mughal por seu esplendor em tecidos, música, arquitetura e comida. Na época, Lucknow era governado por uma série de Nawabs, uma espécie de príncipes, que levavam uma vida de luxo.

Asaf-ud-Daula, um notável nababo durante o final dos anos 1700, tinha uma obsessão por edifícios reais e uma culinária rica. Uma equipe de cozinheiros foi incumbida de criar para ele ensopados aromáticos, pães e, principalmente, kebabs, que mudam diariamente. Estas são as décadas em que os cozinheiros persas e indianos se uniram para criar a culinária Mughlai, ainda amada na Índia. Diz a lenda que, devido ao excesso de indulgência, Asaf-ud-Daula perdeu quase todos os dentes e a capacidade de mastigar alimentos aos 40 anos. No entanto, seu amor por kebabs não diminuiu. Ansiosos para agradar seu líder, os cozinheiros, usando mamão para amaciar a carne, prepararam um kebab tão macio que não precisava ser mastigado e literalmente derretia na boca. O Galouti - significa "derreter na boca" - kebab nasceu e continua sendo um kebab popular na Índia desde então.

Anita Jaisinghani é a chef-proprietária do restaurante Pondicheri em Houston. Seu site é india1948.com. Seu novo livro de receitas, "Masala" (Ten Speed ​​Press), já está disponível. E-mail: [email protected]

espetadas Galouti

1 quilo de cordeiro moído ou outra carne de sua escolha 1 xícara de mamão verde descascado e ralado 1 xícara de cebola picada 3 colheres de sopa de iogurte grego 1 colher de sopa de pimenta vermelha em pó 1 colher de chá de cardamomo moído 1 colher de chá de maça moída 1 colher de chá de pimenta preta 1 xícara de coentro picado 2 colheres de sopa de gengibre picado com casca 2 colheres de chá de sal marinho

½ cebola em fatias finasSuco de 1 limãoPitada de sal e pimenta vermelha em pó

12 colheres de sopa de sementes de romã para enfeitarAlguns ramos frescos de hortelã½ xícara de iogurte natural

Instruções: Em uma tigela de tamanho médio, com os dedos, misture bem o cordeiro, o mamão, a cebola, o iogurte, o pimentão, o cardamomo, a maça, a pimenta-do-reino, o coentro, o gengibre e o sal até que os temperos estejam completamente incorporados à carne. Leve à geladeira por alguns minutos até algumas horas para que os sabores se fundam. Pré-aqueça o forno a 450 graus. Em uma assadeira forrada com papel manteiga, forme pequenos kebabs (rissóis), alise-os e coloque-os no papel com cerca de ½ polegada de distância. Neste ponto, a bandeja pode ser refrigerada por um ou dois dias. Coloque a assadeira no forno por 10 a 15 minutos ou até que os kebabs pareçam totalmente cozidos, os sucos claros fluam ao redor deles e fiquem levemente dourados por cima. Retire a assadeira do forno e reserve por alguns minutos. Enquanto isso, em uma tigela pequena, misture a cebola fatiada com limão, sal e pimenta vermelha em pó. As cebolas vão amolecer em alguns minutos. Polvilhe as espetadas com sementes de romã, ramos de hortelã e sirva com iogurte e cebola marinada à parte.

Notas e variações• Tente usar carne com 80-85% de gordura; se a carne for muito magra, as espetadas podem ficar secas. • O mamão é um maravilhoso amaciador de carne, portanto, esses kebabs são super macios e macios — para kebabs mais firmes, ou para usá-los como sliders ou hambúrgueres, corte a quantidade de mamão pela metade. • Se não tiver cardamomo, substitua por canela e substitua ½ colher de chá de noz-moscada por macis.

Faz 18 a 20 kebabs

De Anita Jaisinghani