A influência da velocidade de rotação das facas de corte de carne e tigela na microestrutura de produtos cárneos

Scientific Reports volume 12, Número do artigo: 15492 (2022) Citar este artigo

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O objetivo do estudo foi determinar a estrutura da massa de carne e produtos cárneos processados, dependendo do tempo de corte e velocidade de rotação das facas de corte e tigela, por meio de métodos histoquímicos combinados com o sistema de análise de imagem por computador. Massas de carne finamente trituradas e produtos de carne processada foram investigados. No experimento foram aplicadas quatro variantes da velocidade de rotação das facas de corte e do bojo: 1500/10 rpm, 1500/20 rpm, 3000/10 rpm e 3000/20 rpm. O processo de picagem durou 10 min. Após 5, 6, 8 e 10 min de picagem, amostras de massa de carne e produtos cárneos processados ​​foram coletadas para análises histológicas. A microestrutura dos elementos estruturais (glóbulos de gordura e fibras de colágeno) foi medida por meio de análise de imagem por computador. Os seguintes parâmetros foram incluídos em uma característica das imagens: área, circunferência, comprimento e largura dos campos de gordura; o número de campos de gordura analisados; a porcentagem de campos de gordura no campo em análise; a área, circunferência, comprimento e largura das fibras de colágeno. A análise da imagem do computador mostrou que a velocidade ideal das facas de corte e da tigela era de 3000/20 rpm. O tempo de picagem foi reduzido de 10 para 8 min.

O corte é uma etapa do processo de produção da carne. Consiste na trituração mecânica da carne para obter consistência homogênea e ligar todos os ingredientes adicionados. O corte resulta em considerável cominuição da matéria-prima, hidratação de proteínas com água adicionada durante o processamento e emulsificação de gorduras. A mistura e a homogeneização resultam no alinhamento da dispersão espacial de todos os ingredientes. Essas operações levam à formação de um sistema físico multicomponente e multifásico conhecido como massa de carne, onde a estrutura física inicial de todas as matérias-primas picadas foi alterada consideravelmente. Manifesta-se principalmente por alterações nas propriedades das proteínas da carne e do material gorduroso1,2,3,4,5,6,7,8. O cloreto de sódio desempenha um papel importante na extração de proteínas miofibrilares. As proteínas miofibrilares são responsáveis ​​pelo desenvolvimento de propriedades funcionais de produtos cárneos emulsionados, como formação de gel, capacidade de retenção de água e emulsificação9. A adição de gordura aos produtos cárneos afeta suas propriedades reológicas e estruturais e proporciona um perfil de sabor único8,10,11. A gordura afeta a textura, o sabor, a sensação na boca, a sensação geral de lubricidade e a aparência dos produtos cárneos12,13. A estrutura e as propriedades físico-químicas de proteínas e lipídios influenciam a formação e a estabilidade de emulsões, formando um filme de proteína interfacial ao redor de glóbulos de gordura em produtos cárneos finamente triturados e, portanto, afetam a textura de muitos produtos alimentícios14,15,16,17,18,19 .

O corte deve garantir a fragmentação ideal do tecido muscular, tecido conjuntivo e tecido adiposo e dispersão igual de gordura na fase de dispersão. O processo de corte deve terminar quando houver equilíbrio entre os fenômenos desejáveis ​​e adversos. Fenômenos indesejáveis ​​resultam das forças de atrito dos elementos de corte, ou seja, das facas contra a massa de carne. Como resultado, a temperatura da massa aumenta, causando desnaturação térmica local da proteína. Isso altera a absorção de água da massa de carne e libera a água previamente ligada. Se ocorrer um aumento excessivo da temperatura durante o corte, a matriz proteica pode ser parcialmente desnaturada e quebrada, dando origem a uma dispersão de gordura desprotegida. O aumento da separação de água e gordura reduzirá o rendimento e a qualidade do produto final. O processo de picagem deve ser finalizado no tempo ideal20,21.

Um papel importante na extração das proteínas miofibrilares desempenha o cloreto de sódio As proteínas miofibrilares são responsáveis ​​pelo desenvolvimento de propriedades funcionais de produtos cárneos emulsionados, como a formação de gel, capacidade de retenção de água e emulsificação9. A adição de gordura aos produtos cárneos desempenha um papel importante nas propriedades reológicas e estruturais, além de proporcionar um perfil de sabor único8,10. A gordura contribui para a textura, sabor, sensação na boca, sensação geral de lubricidade e aparência dos produtos cárneos12,13.