Vídeo: açougue e cozinhe uma costela de veado francesa

Se você está cansado das mesmas velhas receitas backstrap, tente esta técnica clássica na próxima vez que você quebrar um cervo

Por Cosmo Genova | Publicado em 14 de abril de 2021 às 11h59 EDT

Uma costela de veado "francesa" é basicamente um backstrap com osso preparado como uma costela de cordeiro. É abatido de tal forma que o lombo ainda está preso às costelas, proporcionando uma apresentação dramática no prato e pequenas alças para as costeletas do lombo. A carne de veado é muito magra para que pequenas costeletas fiquem com um sabor muito bom, por isso é melhor cozinhá-las em assados ​​de quatro a oito costelas. É uma ótima maneira de adicionar algo especial à sua refeição e uma oportunidade de aprender uma técnica avançada de abate ao longo do caminho.

Tudo o que você precisa é de uma faca decente e uma serra manual para fazer esse corte do início ao fim - embora uma serra alternativa ou de carne tornaria o trabalho mais fácil. Aqui está um guia simples para cortar e cozinhar uma costela de veado francesa.

2. Marque a metade das costelas com a faca. Use este corte como guia e remova as seções das costelas inferiores de ambos os lados da sela com a serra.

3. Separe as alças paralelas à coluna com a faca.

4. Serre abaixo do lombo através do osso em ambos os lados da coluna vertebral central ao longo de toda a extensão da coluna vertebral. Isso deve render dois racks grandes e uniformes.

5. Retire a carne da face da costela e entre as costelas para moer. Corte as prateleiras grandes em seções de quatro ou oito costelas.

6. Amarre um pedaço de monofilamento pesado ou corda de arco a um objeto grande e sólido. Passe o barbante em volta de cada costela e puxe para remover os restos de carne e limpar o osso. Remova qualquer resto de cabelo, cartilagem e outros resíduos nas prateleiras.

Leia a seguir: 7 regras para o maior backstrap de carne de veado da sua vida

Anos atrás, trabalhei em um restaurante onde aprendi a fazer uma incrível costela de cordeiro francesa. A prateleira estava aninhada em uma cama de pimentão e cebola e foi servida com um rico demi-glace. Este prato serviu de inspiração para a versão de jogo selvagem que você vê aqui. A costela de veado é grelhada, depois assada com perfeição, servida sobre um monte de pimentões e cebolas e regada com um saboroso molho marrom. Este prato elegante e com qualidade de restaurante é fácil de fazer e uma ótima maneira de elevar sua culinária de caça selvagem.

2. Coloque a assadeira em um forno pré-aquecido a 400 ° F por cerca de 10 minutos para mal passado a médio e depois descanse. Continue refogando os pimentões e as cebolas, se necessário.

3. Toste o zimbro, a canela e os grãos de pimenta em uma panela por dois minutos. Adicione uma maçã em cubos, deglaceie a panela com uma cerveja escura ou vinho, acrescente o açúcar mascavo e o caldo. Reduza em um molho grosso e coe. Tempere a gosto, adicione manteiga se desejar.

4. Corte e sirva a grelha com os pimentões e as cebolas, o molho, a rúcula fresca e uma guarnição de cebolinha ou cebolinha.

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